LENTEJAS PARDINAS CON SEPIA. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES

Para el caldo corto:

1 diente de ajo

1/2 cebolla

1/2 tomate

1 hoja de laurel

granos de pimienta

1 trozo de zanahoria

Para la salsa de sepia y cerdo:

4 dientes de ajo

1 cebolla roja

tomillo, romero

pimienta en grano

200 gr. de carne de cerdo     

1 sepia                                                                                   

miel

soja

forum   

fondo mixto

Sabayón de parmesano:

300 parmesano

500g de nata                                 

3 yemas de huevo

Picada de ajo y perejil:

2 dientes de ajo

5 ramitas de perejil

ELABORACIÓN

Para la salsa de sepia y cerdo:

Dorar bien el ajo y la cebolla, añadir las hierbas, la pimienta, después la carne de cerdo y la sepia. Saltear hasta que estén bien dorados. Seguir con la miel, caramelizar, soja, forum; reducir y mojar con el fondo, dejar cocer hasta que coja sabor, colar y ligar.

Lentejas guisadas: 

Guisar en un caldo corto las lentejas, hasta que estén casi cocidas. Colar y añadir a la salsa de sepia y cerdo, terminar de guisar en esta.

Chicharrones: 

Cortar la panceta en dados de 1cm y dóralos desde frío con la ayuda de un poco de aceite.

Sepieta almendrita: 

Los cuerpos: limpiarlos bien sacar la pluma y marcar en la plancha. Aliñarlos con una picada de ajo y perejil. Las cabezas: sacarles el pico, enharinar con harina de fritura y freír.

En nuestro caso, hemos picado la sepia muy pequeñita, como si se tratase de granos de arroz.

Sabayón de parmesano: 

Infusionar la nata con el parmesano, colar y pasteurizar con las yemas.

Picada de ajo y perejil: 

Picar finamente el ajo y el perejil, y añadir aceite de oliva virgen. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer sobre el fondo del plato el sabayón de parmesano. Sobre este, colocar las lentejas guisadas. Distribuir parte de los chicharrones y la sepia sobre el conjunto y finalizar espolvoreando la picada de ajo y perejil. Decorar con hojas variadas. 

Alérgenos.

- Contiene moluscos: sepia.

- Contiene lácteos: parmesano y nata.

- Contiene huevo: yema de huevo.