NABO GLASEADO CON POLLO. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para el nabo glaseado:

·       Nabo                          8 und (1,5 kg)

·       Glace de ave              3 dl

·       Sal                              c/s

 

Ø  Para el nabo encurtido.

·       Nabo                          2 piezas

·       Azúcar                       50 gr

·       Vinagre                      2 dl

·       Sal                              22 gr

·       Agua                          1 litro

 

Ø  Para el gel de nabo.

·       Restos del nabo glaseado y del nabo encurtido.

·       Sal                              c/s

·       Agua

·       Agar- agar                  5 gr por medio kg

 

Ø  Para el pollo:

·       Restos de pollo de otra elaboración (pollo kentacky, pollo a la plancha, pollo asado)

 

Ø  Para la guarnición:

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

 

Ø  Para el nabo glaseado:

·       Pelar el nabo y cortar rodajas de 2 cm de grosor.

·       Poner en un rondón agua con sal y nabo.

·       Levantar el hervor y cocinar a fuego medio durante 25 minutos hasta que el nabo este cocinado (ha de quedar con una textura que ofrezca resistencia al diente).

·       Poner el nabo en una placa gastronorm y pintarlo con la glace de pollo. Meter al horno a 180º C dos minutos. Repetir esta operación 4 veces. Reservar.

 

Ø  Para el nabo encurtido:

·       Pelar el nabo y cortarlo en la máquina corta-fiambres en láminas longitudinales lo más finas posible.

·       Mezclar en un barreño en resto de ingredientes y disolver bien la sal y el azúcar.

·       Meter el nabo y dejarlo por espacio de 72 horas.

Ø  Para el gel de nabo.

·       Cocer los restos de nabo en agua con sal.

·       Triturar con el agua justa y texturizar con el agar-agar con ayuda de la turmix.

·       Poner a cocer durante 3 minutos.

·       Enfriar y solidificar. Volver a triturar y meter en un biberón.

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Colocar en un plato una base de nabo glaseado. En una esquina le pondremos gel de nabo. Por encima, completamos con unos trocitos de pollo frito.

·       Añadir una lámina plegada de nabo encurtido y terminar con un poco de glace de pollo muy caliente (ha de estar sabrosa, brillante, reducida y muy caliente)

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS:

·       Contiene sulfitos: vinagre de vino blanco.

·       Contiene gluten: harina (si el pollo utilizado está frito y enharinado)