MERLUZA A LA MEUNIÈRE. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la merluza:

·       Lomo merluza 120gr.

·       AOVE

·       Salmuera

 

Ø  Para la espuma de meunière (0.5 receta para 10 pax)

·       450 gr patata cocida

·       250 gr agua patata

·       250 gr nata

·       100 gr mantequilla

·       50 gr yogurt

·       300 gr mantequilla quemada (55% merma)

 

Ø  Para el aire de meunière:

·       80 gr mantequilla quemada

·       50 gr mantequilla

·       66 gr agua

·       16 gr zumo limón

·       33 gr salsa soja

·       3 gr lecitina          

 

 

Ø  Otros: (gr/pax)

·       Sal maldom

·       Cebollita en vinagre

·       Sardina en salazón

·       Pepinillo

·       Alcaparra

·       Gel de aceituna

·       AOVE

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la merluza:

·       Descamar, deslomar, desespinar y cortar la merluza en porciones de 120 gr. Una vez porcionada, salmuerizar en salmuera liquida al 10% duraten15 min.

·       Cocinar a 63º C, 100%vapor, 37ºC sonda interior y marcar a fuego fuerte, sobre papel de horno, la parte de la piel hasta obtener un color dorado y homogéneo.

 

Ø  Para la mantequilla Noissete:

·       En un caso de acero inoxidable poner a fuego lento la mantequilla.

·       Ir retirando cuidadosamente la espuma blanquecina que se pose en la superficie de la mantequilla con ayuda de una cuchara o colador.

·       Cuando desprenda aroma a tostado y su color se torne oscuro, color avellana, retirar del fuego. Pasar a través de un colador de malla metálica y estameña, y guardar en un recipiente tapado y en la nevera hasta su uso.

 

Ø  Para la espuma de maniere:

·       Mezclar todos los ingredientes en un túrmix, triturar hasta obtener una masa fina y homogénea. Colar y rectificar de sal.

·       Añadir al sifón ISI, introducir 2 cargas y reservar en baño maría caliente.

 

 

Ø  Para el aire de meniere:

 

• Mezclar cada uno de los ingredientes excepto la lecitina, triturar, colar y añadir la lecitina.  Usar un bol ancho que alto, ya que habrá más superficie y por tanto es más fácil que entre el aire a la mezcla.

Se ha de insertar la batidora en el bol con un ángulo cercano a los 45º para favorecer la entrada de aire a la nube de meniere.

• Se a de preparar el aire justo en el momento de servirlo ya que poco a poco se va desaireando y pierde la presencia bonita que tiene.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Marcar en plancha a fuego fuerte por la parte de la piel

·       Cocer la porción de merluza.

·       En el centro del plato, colocar una poción de la espuma meunière.

·       Colocar la merluza sobre éste bien escurrida con papel absorbente.

·       Sobre la merluza y en una esquina, colocar una pizca del aire de meunière.

·       En un lateral del plato, colocar circularmente, diferentes toques de encurtidos.

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

- Contiene pescado: merluza y sardina en salazón.

- Contiene lácteos: mantequilla, yogur y nata.