LUBINA ASADA, TOMATE, ACEITUNAS NEGRAS Y CREMA DE AZAFRÁN. Francis Egea 2024.

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para la lubina:

·       5 lubinas de 800gr

·       Salmuera liquida al 10% (100 gr sal fina, 1 Litro de agua)

 

Ø  Para el aceite de tomillo:

·       50 gr AOVE

·       2 ramas de tomillo

·       Sal

·       Pimienta

 

Ø  Para el tomate:

·       300 gr tomate maduro

·       50 gr AOVE

·       Tomillo

·       Sal y pimienta negra

 

Ø  Para la mahonesa aceitunas negras:

·       60 gr mahonesa

·       100 gr aceitunas negras

·       50 gr aceite oliva intenso

 

Ø  Para la crema de azafrán:

·       1 cebolla mediana

·       1 lata de azafrán

·       70 gr aove

·       250gr nata cocinar

·       200 gr vino blanco

·       Sal

·       pimienta

 

Ø  Otros:

·       Mix de brotes

·       AOVE

·       Sal maldom

·       Salicornia salteada

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para la lubina:

 

·       Descamar, eviscerar, limpiar, deslomar y desespinar los lomos de las lubinas.

·       Desangrar.

·       Salmuerizar en salmuera liquida (10% sal marina por un periodo de 12 minutos). Escurrir y reservar.

·       Marcar por la parte de la piel y dar una cocción en horno a 90ºC durante 15 minutos

·       Reposar 2/3 minutos y reservar

Ø  Para el aceite de tomillo:

·       Picamos el tomillo con un cuchillo

·       Mezclamos con el aceite, sal, pimienta y reservamos. 

Ø  Para el tomate:

 

·       Escaldar el tomate con agua hirviendo

·       Pelar, cortar a cuartos, retirar las semillas y trocear la pulpa a daditos.

·       En una sartén, saltear el tomate brevemente, con un hilo de aceite de tomillo, y una punta de tomillo. Reservar. 

Ø  Para la mahonesa de aceitunas negras:

 

·       Triturar las aceitunas con el aceite de oliva y unas gotas de su jugo hasta conseguir un puré fino, colar y reservar

·       Mezclar el pure de olivas con la mahonesa. 

Ø  Para la salsa de azafrán:

·       Pochar la cebolla en aove, cuando esté trasparente, añadir el vino y el azafrán y salpimentar. Esperar a reducir el alcohol.

·       Pasados unos 10 minutos, agregar la nata. Cocinar a fuego bajo durante 5 minutos o hasta conseguir la textura deseada.

·       Rectificar de sal y pimienta. Colar y reservar. 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato trinchero, disponer una cama de tomate

·       Sobre la crema colocar la lubina

·       Alrededor de la lubina pintar con la mahonesa de aceitunas y la salsa de azafrán

·       Terminar con un mix de brotes

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS

•  Contiene pescado: lubina.
• Contiene lácteos: nata.
• Contiene huevo: mayonesa.
• Contiene sulfitos: vino blanco.