HACHI. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para el Hachi: (45/50gr pax)

·       0.5 kg cebolleta

·       0.5 kg puerro

·       0.5 kg zanahoria

·       0.5 kg champiñón

·       AOVE

Ø  Para los langostinos:

·        20 und langostinos

·       C/S Sal gorda

Ø  Para la espuma de patata: (1 sifón)

·       500 gr patata cocida

·       200 gr agua cocción

·       260 gr nata cocinar

·       70 gr aove

·       2 cargas

Ø  Para la crema de queso ahumado

·       100 gr nata

·       50gr leche

·       500 queso

·       c/s sal

Ø  Otros:

·       Mejillón cocido

·       Sal maldom

·       Cebolla crujiente

·       Micro mézclum/perifollo

·       Polvo de gamba

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el Hachi:

·       Rehogar cada uno de las verduras en AOVE, en ese orden. Hasta conseguir una textura cocida pero al dente. Rectificar de sal y reservar.

  

Ø  Para el langostino:

·       Pelar, retirar el intestino del langostino y con ayuda de una puntilla abrir y separar en dos la primera parte de la cola.

·       Salar en sal gorda durante 4 minutos. Lavar y reservar.

 

Ø  Para la espuma de patata:

·       Cocer la patata en cachelos.

·       Una vez cocida y escurrida, triturar en túrmix a máxima velocidad hasta conseguir una textura homogénea. Rectificar de sal. Añadir a sifón y mantener al baño maría.

 

Ø  Para la crema de queso:

·       Levantar la leche y la nata. Incorporar el queso, infusionar unos minutos. Triturar con túrmix, colar, rectificar de sal y guardar en manga.

MONTAJE DE PLATO: 

·       En plato sopero.

·       Saltear los langostinos.

·       Confitar los mejillones.

·       Con un molde, disponer una porción (45/50 gr aprox) de hachi.

·       Sobre éste colocar 2 mejillones y 2 langostinos.

·       Colocar alrededor del molde 3 puntos de la crema de queso y una pizca de cebolla crujiente.

·       Disponer alrededor de la preparación la espuma de patata.

·       Terminar con unas escamas de sal maldom, unos brotes verdes.

·       Y polvo de gamba sobre la crema de patata

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

- Contiene crustáceos: gambón, polvo de gamba.

- Contiene moluscos: mejillón.

- Contiene lácteos: nata, leche  y queso.