MELOSO DE CORDERO Y PUERRO CONFITADO. FRANCIS EGEA 2O24.

INGREDIENTES:                                                

 

Ø  Para las paletillas:

·       Salmuera liquida (1L agua x 100 gr sal fina)

·       4 paletilla

·       4 mini bouquet de romero

·       4 mini bouquet de tomillo

·       4 medias canela

·       4 ceste naranja

·       4  limón

·       dado de mantequilla

·       AOVE c/s

 

Ø  Para los puerros

·       c/s puerros

·       mantequilla

 

Ø  Para el milhojas de patata:

·       1 kg patata

·       5 gr sal

·       5 gr romero

·       100 gr mantequilla

 

 

Ø  Otros:

·       Mix de brotes

·       Escamas de sal maldom

·       AOVE

·       Fondo de cordero ligado

·       Aceite de vainilla

·       Cherrys fritos

·       Berenjena de almagro

 

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para la paletilla:

 

·       Sumergir las paletillas 1horas en salmuera, reservar en la nevera.

·        Lavar y envasar con los elementos que aparecen en la receta.

·       Cocer a 70ºC por 12 horas. Una vez cocinado, deshuesar y volver a formar la paletilla. En el momento del servicio, dorar con sartén antiadherente hasta conseguir una textura crujiente y dorada.

 

Ø  Para los puerros

 

·       Retirar las primeras capas del puerro y a continuación lavar

·       Aliñar con sal, aove y pimienta negra molida

·       Hornear a 180ºC, una vez asados, retirar y tapar con papel de aluminio para terminar la cocción.

·       Limpiar las partes quemadas, cortar en pedazos de unos 3 cm y reservar en aove aromatizado.

 

 

Ø  Para la patata:

 

·       Limpiar, pelar y laminar muy fina la patata.

·       Colocar y superponer en un molde las patatas junto con el romero y mantequilla.

·       Hornear a 160ºC durante 50 min aprox

·       Sacar del molde, enfriar y cortar con ayuda de un molde con el grosor y forma deseado.

·       En momento del pase regenerar en AOVE

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato, colocar un pedazo de paletilla glaseada.

·       Salsear.

·       Disponer 3 pedazos pequeños de puerro. Pintarlos con aceite de vainilla.

·       Disponer 2 porciones de cilindros de patata

·       Disponer varios pedazos de berenjenas de Almagro

·       Disponer 2 cherry fritos

·       Terminar con brotes verdes y habas tiernas.

·        Regar con AOVE y sal maldom

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS