CANELÓN DE CORDERO Y FOIE. FRANCIS EGEA 2024.

 

INGREDIENTES:                                                

Ø  Para la pasta fresca blanca:

·       200 gr Harina floja

·       80 gr agua caliente

·       10 gr agua fría

·       10gr sal

·       50 gr maizena

Ø  Para el cordero:

·       C.s. AOVE

·       5 kg pescuezo de cordero

·       2 und Cebollas

·       2 und Zanahoria

·       2 Und puerro

·       2 und tomate

·       1 und apio

·       1 und vino manzanilla

·       2 Litros vino blanco

·       Bouquet

·       200 gr soja

·       50 gr azúcar moreno

 

Ø  Para la crema foie:

·       250gr de leche

·       125 gr nata cocinar

·       100 gr fondo de carne reducido

·       1 und foie

·       C.s. armagnac

·       Xantana cs.

 

Ø  Otros:

·       Reducción de fondo

·       Hojitas de perifollo

·       Sal maldom y AOVE

·       Tirabeques

·       Salicornia o alga codium

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Ø  Para el cordero:

·       Desangrar el cordero.

·       Salpimentar y marcar el cordero. Retirar.

·       Cortar y lavar las verduras en mirepoixe, en el mismo rondón donde se marcó el cordero fondear el conjunto de las verduras en orden según dureza.

·        Añadir el cordero y rehogar unos minutos.

·       Añadir los vinos y macerar 24 horas en cámara frigorífica.

·       Cocer por un periodo a fuego lento unas 4 horas aprox.

·        Escurrir, desmigar. Una vez desmigado añadir ligazón con su propio fondo. Depositar en mangas pasteleras.

Ø  Para la sopa de foie:

·       Desvenar el foie.

·       Macerar con una pizca de sal, azúcar glas, pimienta negra molida, brandy, manzanilla y oporto por un mínimo de 12 horas. Reservar.

·       Levantar la leche y nata.

·       Añadir el foie, infusionar una 1hora, triturar en túrmix, colar y añadir el armagnac en crudo.

·       Rectificar de sal y Textura.

Ø  Para la pasta fresca blanca:

·       Disolver la maizena en el agua fría. Reservar.

·       Hacer un volcán con la harina floja, la sal, el agua caliente y la mezcla de agua y maizena.

·       Trabajar como una pasta al huevo se tratase.

·       Estirar con ayuda de maizena para trabajar sobre la mesa de trabajo.

·       Cortar, Cocer, refrescar y reservar

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       Enrollar la pasta con el relleno (2 und por ración).

·       Reducir y ligar el fondo de cordero.

·       Calentar la sopa de foie.

·       Calentar al vapor los canelones.

·       Depositar en el centro del plato 2 unidades de canelones.

·       Napar la mitad del canelón con la sopa de foie.

·       Napar la otra mitad con la glace de cordero

·       Terminar con perifollo, alga codium o salicornia y unos tirabeques sesgados

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

Contiene lácteos: nata y leche.