SALMÓN, MISHO Y TOQUES CÍTRICOS. FRANCIS EGEA 2024.

 

Ø  Para el salmón: 120 gr/pax

·       Lomo salmón120gr.

 

Ø  Para la marinada de salmón:

·       166 gr misho

·       80 gr azúcar

·       50 gr vinagre arroz

·       60 gr soja

·       60 gr sake

 

Ø  Para la pipirrana encurtida

·       C/s Guindilla en vinagre

·       C/s Pepinillo en vinagre

·       C/s Cebollitas encurtidas

·       C/s Carne de tomate brunoixe

·       C/s Pimiento rojo brunoixe

·       C/s Pimiento verde brunoixe

 

Ø  Otros:

·       Sal maldom (0.05 gr/pax)

·       AOVE (4 gr/pax)

·       Gajos de pomelo

·       Gajos de naranja

·       Brotes de acedera baby roja

·       Pasta de misho rojo

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Ø  Para el salmón:

 

·       Limpiar, deslomar , desespinar y cortar en raciones de 120gr.

·       Añadir en la marinada de misho en bolsas de vacío por un periodo de 24h.

·       Escurrir, reservar.

·       Cocer al vacío 100% vapor 20min a 40ºC.

·       Regenerar en el pase 4 min a 60ºC.

·       En el momento del pase, pintar con la marinada suavemente.

·       Quemar con ayuda de un soplete por todos los lados

 

Ø  Para la base de marinada:

·       Mezclar todos los ingredientes en un recipiente con ayuda de una batidora hasta homogeneizar la mezcla

·       Reservar

 

Ø  Para la pipirrana de encurtidos

·       Quitar la piel, semillas y restos de cada uno de los ingredientes.

·       Picar cada uno de los ingredientes en brunoixe muy fino.

·       Mezclar y aliñar con sal, aove.

 

 

 

MONTAJE DE PLATO:

 

·       En el centro del plato, hacer un brochazo con la marinada de punta a punta del plato

·       Sobre éste y en el centro, coloca el salmón

·       Colocar sobre la superficie del salmón la pipirrana de encurtidos

·       Colocar con 2 mitades de gajos de pomelo y naranja

·       Sobre los gajos colocar un brote de cilantro

·       Terminar salseando con unas gotas de la marinada texturizada

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS

• Contiene pescado: salmón.