Centollo a la sidra. Francis Egea 2025.

 

INGREDIENTES:   

-         1,5 kg de centollo

-         200 g de merluza

-         200 g de cebolla

-         2 ramas de perejil

-         125 g de tomate maduro

-         2,5 dl de sidra natural

-         2 cucharadas de pan rallado

-         1 nuez de mantequilla

-         2 dl de aceite de oliva

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

·      Cazo, cestillo, sartén, rondón, cuchillo cebollero, puntilla, tabla verde, tabla azul, barreño acero inox.

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL:

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA:

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN:

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

 

Pre-elaboración:

-         Pelar y picar la cebolla en brunoise.

-         Lavar, secar y picar el perejil en brunoise.

-         Escaldar, pelar y picar muy fino el tomate.

-         Limpiar la merluza de piel y espina.

 

Elaboración:

-         Poner en un rondón agua con sal a hervir (50 g por litro). Meter el centollo y cocinar durante 15 minutos por kg (cada 100 g más le añadimos 1 minuto).

-         Sacar el centollo y meterlo en agua helada para detener la cocción.

-         Cuando entibie, se abre y se retira la carne, las huevas y el caldo interior. Reservar.

-         Sofreír la cebolla y el perejil con un poco de aceite en una sartén. Cuando la cebolla haya ablandado, le incorporamos el tomate escurrido de agua de vegetación.

-         Después de diez minutos de cocinar el sofrito, se añade la merluza desmigada, se rehoga brevemente y se incorpora la carne del centollo y su jugo.

-         Añadir la mantequilla y la sidra. Rectificar de sal y picar un poco más si fuese necesario.

-         Con esta pasta rellenaremos el caparazón del centollo (que habremos saneado previamente; se lava y se blanquea en agua hirviendo para higienizarlo).

-         Espolvoreamos pan rallado, un poco de mantequilla semi-fundida y se dora en el horno durante 6 minutos.

Servir de inmediato

 

MONTAJE DE PLATO:

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

Contiene gluten: pan rallado.

Contiene lácteos: mantequilla.

Contiene crustáceos: centollo.

Contiene sulfitos: sidra natural.

Contiene pescado: merluza.