Caldereta de Alcañiz. Francis Egea 2025.
INGREDIENTES:
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800 g de lomo de cerdo
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8 alcachofas
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4 dientes de ajo
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1 l de fondo oscuro
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1 dl de vino blanco
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5 huevos
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Harina
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Aceite de oliva virgen extra
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Jugo de limón
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sal
MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:
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Tabla de trabajo, puntilla, cuchillo cebollero, bol
de acero inox, cazo
COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL:
COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA:
TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN:
MÉTODO DE ELABORACIÓN:
• Coger todos los
ingredientes necesarios y pesarlos.
• Preparar toda la
herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.
• Colocar el puesto de
trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel
mecha, bayeta, etc.
• Leer la ficha técnica,
repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.
Preelaboración y
elaboración:
Pre-elaboración:
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Limpiar el lomo de cerdo
de tendones y grasa superflua. Filetear y espalmar. Salpimentar, untar con ajo
y enrollar.
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Limpiar las alcachofas y
echarlas en una marmita con agua, perejil, zumo de limón, harina y sal.
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Cocer los huevos a 65º C
función vapor durante 38 minutos, en placas gastronorm perforadas. Sacar y
enfriar en agua con hielo. Pelar y reservar.
Elaboración:
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Poner a cocer las alcachofas hasta que les falte un
poco de cocción. Retirar y mantener dentro del líquido de elaboración.
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Rebozar los
filetes y freírlos. Sacar y escurrir.
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Sacar las alcachofas, escurrirlas, secarlas,
partirlas a la mitad, enharinarlas y freírlas hasta que queden bien crujientes.
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Poner en un rondón el caldo, el vino blanco y los
ajos previamente fritos. Cocer quince minutos. Colocar en una placa gastronorm
los filetes y las alcachofas. Añadir la reducción de caldo. Meter al horno
cinco minutos a 240º C.
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Emplatar en plato sopero junto con un huevo
cocinado a baja temperatura.
MONTAJE DE PLATO:
OBSERVACIONES Y VARIACIONES:
ALÉRGENOS:
Contiene gluten: harina.
Contiene huevos: huevo.
Contiene sulfitos: vino
blanco.
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