Croquetas de jamón serrano. Francis Egea 2025

 

INGREDIENTES:   

·      1 l de leche

·      125 g de harina

·      125 g de mantequilla

·      175 g de jamón serrano

·      pimienta blanca

·      nuez moscada.

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

 

Cuchillo cebollero, tabla de corte roja, varilla, rondón, cazo, jarra medidora, balanza, lengua. 

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL: 6 €

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA: 1,5 €

 

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN: 1 hora y cuarto 

                                      

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

Elaboración:

1.     Picar el jamón en brunoise muy fina. Reservar. (Éste estará limpio de bordes grasientos, impurezas, etc).

2.     Poner la leche a hervir.

3.     Derretir la mantequilla en un saute y agregar la harina para confeccionar la roux. Cocinarlo a fuego moderado, evitando en todo momento que tome color. Es conveniente trabajarlo durante unos minutos para que la harina se cocine y no sepa después a cruda. Una vez realizado, atemperarlo fuera del fuego.

4.     Una vez que la leche haya hervido, la retiramos del fuego y nos la colocamos al lado del recipiente en el que vamos a realizar la pasta.

5.     Echar un poco de leche sobre la roux y, a fuego lento, comenzar a mezclar ambos elementos. Al principio notaremos que cuesta trabajo, pero a medida que avanzamos en el proceso veremos que la roux absorbe todo el líquido. A continuación, agregamos otro poco de leche y obraremos de igual manera. Repetiremos esta operación tantas veces como sea necesaria hasta agotar todo el elemento líquido.

6.     Al finalizar el proceso, añadimos el jamón y sazonamos con la pimienta blanca y la nueza moscada. (Nota: no ponemos sal puesto que estamos trabajando con jamón serrano).

7.     Enfriar la pasta sobre una fuente lo más extendida posible. Será conveniente poner una pequeña película de mantequilla por la superficie para que no se reseque y no forme costra.

8.     Una vez fría podremos formar las croquetas que empanaremos y freiremos en aceite de oliva a 180 º C.

 

ALÉRGENOS:

Contiene lácteos: leche y mantequilla.

Contiene gluten: harina de trigo.