Cardo ajoarriero de bacalao y gambas. Francis Egea 2025.

 

INGREDIENTES:   

-         400 g de bacalao desmigado

-         600 g de cardo

-         8 gambas

-         300 g de tomate maduro

-         150 g de pimiento morrón asado

-         3 dientes de ajo

-         1 guindilla

-         1 cucharadita de pimentón dulce

-         1 cucharada de perejil

-         2 dl de aceite de oliva

-         Sal 

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

 

-         Barreños de acero inox, sartén parisien, rondón con tapa, tabla azul, tabla verde, puntilla, cuchillo cebollero, espumadera.

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL: 10 €

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA: 1,66 €

 

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN:               1 hora y 20 minutos                       

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 Preelaboración y elaboración: 

Pre-elaboración:

-         Desalar el bacalao en agua fría y dentro de la cámara con al menos 48 horas de antelación, cambiando el agua al menos 6 veces.

-         Limpiar el cardo de pelos, quitar las fibras exteriores y lavarlo muy bien.

-         Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

-         Escaldar el tomate, pelarlo y cortarlo en dados de 1 cm de lado.

-         Pelar las gambas. Cocer las cabezas y los exoesqueletos en medio litro de agua. Reservar.

Elaboración:

-         Poner en una sartén aceite y sofreír los ajos. Retirar el fuego y añadir la guindilla y el pimentón. Dar una vuelta y volver a poner al fuego. Agregar el tomate troceado.

-         Sofreír 15 minutos lentamente y agregar el bacalao desmigado y las gambas. Cocer 3 minutos más. Retirar.

-         Poner a hervir los cardos en abundante agua salada, escurrir y reservar.

-         Colocar en un plato trinchero una base de sofrito de bacalao, los pimientos morrones asados y encima los cardos alineados.

-         Culminar con un chorrito de aceite de oliva crudo y perejil picado.

 

MONTAJE DE PLATO:

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

Contiene pescado: bacalao.

Contiene crustáceos: gambas.