Petit four. Carbayón. Jesús Villarejo 2025.

 

Ingredientes:     300 gr Hojaldre   PARA EL RELLENO DE ALMENDRA:     125 gr de almendra molida     125 gr de azúcar     1ud huevo L     2ud yemas de huevo L     20 gr de Brandy.   c/s  Ralladura de un limón   PARA LA COBERTURA DE YEMA:     4 yemas de huevo L     120 g de azúcar     100 g de agua   PARA EL GLASEADO DE CLARAS:     50 gr de clara de huevo a temperatura ambiente     200 gr de azúcar glas, tamizado     unas gotas de zumo de limón, algo menos de medio limón ELABORACIÓN:

Estiramos la masa de hojaldre y forramos los moldes.

1. Untamos todos los moldes con mantequilla, reservamos.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
3. Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 100 x 20 cm aproximadamente.
4. Colocamos el molde sobre la masa y cortamos un tamaño algo superior al molde.
5. Disponemos la masa sobre el molde y ajustamos con cuidado a este.
6. Pasamos un rodillo por la superficie, este paso nos ayudará a cortar la masa y lograr un acabado más limpio y perfecto.
7. Retiramos el exceso de masa deslizando esta hacia abajo.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
9. Los retales de masa los guardamos envueltos en film y dentro de una bolsa, nos pueden servir para hacer una base de una tarta, tartaletas pequeñas...
10. Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.

Preparamos el relleno de almendra.

1. En un bol añadimos la almendra molida junto con el azúcar, el huevo, las yemas y la ralladura de limón.
2. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Introducimos la mezcla dentro de una manga pastelera.

Rellenamos los moldes y horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Escudillamos el relleno de almendra dentro de los moldes. No debemos llenarlos hasta el borde porque el relleno crece durante la cocción.
3. Una vez que estén rellenos, golpeamos suavemente sobre una superficie de trabajo para asentar el relleno.
4. Introducimos en el horno a media altura durante 20 minutos.
5. Sacamos del horno, dejamos reposar durante 1 minuto y desmoldamos.
6. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Preparamos la cobertura de yema.

1. En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua.
2. Colocamos a calor bajo, y dejamos sin remover hasta que alcance los 112ºC.
3. Mientras, batimos las yemas en un bol resistente al calor.
4. Una vez que el almíbar esté listo, vertemos este sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas.
5. Debemos hacerlo de este modo para evitar que las yemas cuajen.
6. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y colocamos a calor bajo.
7. Mezclamos constantemente hasta que la mezcla espese, en este punto alcanzará los 105º-110ºC.
8. Retiramos del calor y seguimos removiendo durante unos segundos.
9. Dejamos reposar 2 minutos antes de cubrir los carbayones.

Cubrimos los carbayones con la yema.

1. Con ayuda de un pincel de repostería, cubrimos los carbayones con la cobertura de yema.
2. Lo haremos hasta llegar al borde del hojaldre. Si según pinceláis los pasteles el acabado no es liso, este asentará solo.
3. Una vez que estén todos cubiertos, dejamos secar durante 30-40 minutos.

Preparamos la cobertura de claras.

1. Tamizamos el azúcar glas.
2. Añadimos el zumo de limón, unas cuantas gotas, junto con las claras.
3. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
4. Colocamos los carbayones sobre una rejilla y esta sobre una bandeja forrada con papel de horno.
5. Con ayuda de una cuchara disponemos la cobertura de clara sobre los carbayones.

Una vez que estén todos cubiertos, dejamos secar hasta que el glaseado haya endurecido por completo.

Alérgenos:

Contiene gluten: harina.

Contiene huevo: yemas.

Contiene frutos de cáscara: huevo, clara y yema.

Contiene sulfitos: Brandy.