Cabrito en adobo. Francis Egea 2025.

 

INGREDIENTES:   

-         1,5 kg de cabrito

-         90 g de cebolla

-         3 dientes de ajo

-         2 ramas de perejil

-         2 dl de vino blanco seco

-         2 ramas de hierbabuena

-         1 rama de tomillo

-         Aceite de oliva

-         Sal

 

Guarnición:

·      Patatas                                 6oo gr

·      Ajo                                         1 cabeza

·      Cebolleta                             1 manojo

·      Aceite de oliva virgen      1 dl

·      Sal

·      Pimenta blanca

·      Manzana reineta               2 und

·      Harina                                   50 gr

·      Maicena                               25 gr

·      Huevo                                   1 pieza

·      Agua                                      35 gr

·      sal

 

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

 

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL:

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA:

 

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN:

 

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

 

Pre-elaboración:

-         Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

-         Pelar los dientes de ajo.

-         Lavar y deshojar el perejil.

-         Limpiar las partes superfluas de las piernas y/o paletillas de cabrito.

Para la guarnición:

·      Hacer una pasta de freir con harina, maicena, huevo, y sal.

·      Lavar las manzanas reinetas. Cortarlas en gajos (12 por manzana) y meter dentro de la pasta de freir. Mantener hasta el momento del pase.

·      Pelar las patatas y cortarlas enrodajas de 5 mm. Cortar con cortapastas redondo.

·      Pelar la cebolleta y mantener tres dedos de la parte verde.

·      Pelar y picar los ajos en brunoise muy fina.

 

Elaboración:

-         Preparar una majada en el mortero con el ajo, la sal y el perejil. Frotar la carne con este adobo y dejar reposar en nevera de un día para otro.

-         Poner en una placa gastronorm un poquito de aceite, vino blanco, tomillo y hierbabuena. Echar la cebolla y poner encima el cabrito adobado.

-         Cocinar a 125º C durante 2 horas. Sacar y reposar tapado durante 30 minutos.

-         Poner el horno a 220 º C y volver a meter el cabrito para que se dore.

-         Saltear las ruedas de patata con el ajo picado y aceite de oliva virgen. Cuando estén, mojar el saute con agua y meter al horno hasta que estén cocinadas y ligeramente doradas (30 minutos)

-         Preparar un cazo con aceite de girasol para freír las manzanas. Mojar la rodaja y echarla en aceite a 160º C. Dorar, sacar sobre papel absorbente y servir de inmediato.

-         Servir muy caliente.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

 

ALÉRGENOS:

·      Contiene sulfitos: vino blanco.

·      Contiene gluten: harina de trigo.

·      Contiene huevo: huevo.