Falso melocotón de Calanda, chocolate blanco, caramelo salado y galleta. Jesús Villarejo 2025.

Mousse de melocotón: 500gr Melocotón fresco/ en conserva o pulpa de melocotón. 400gr de Nata 35%mg. 250gr yogur griego natural. 90gr Azúcar. 6ud hojas de gelatina.

Para el baño de mango:

450gr Pulpa de mango o pulpa de melocotón.

50gr Agua

20gr gelificante vegetal.

Crumble de canela :

160gr Harina

80gr Azúcar.

100gr Mantequilla en pomada.

c/s Canela en polvo.

c/s Anís

Para la teja de mariposa:

100gr harina

100gr azúcar

100gr claras

100gr mantequilla

Para la crema Namelaka de chocolate blanco.

100gr Leche entera

10gr Jarabe de glucosa

2,5gr o 3gr Gelatina 200 Bloom, hidratada.

185gr Chocolate blanco.

200gr Nata con 35%MG. Fría

Toffe de caramelo salado :

200gr de nata

200gr de azúcar

Pizca de sal.

Para la mousse de melocotón:

     - Ponemos en remojo con agua fría las hojas de gelatina.

     - Trituramos el melocotón con un poco de su almíbar para que nos permita hacer un puré fino de melocotón. Sobre este añadimos el yogur y mezclamos bien.

      - Semi montamos la nata con el azúcar. Mezclamos con la mezcla anterior de melocotón y yogurt.

      -Calentamos un poco de almíbar/o un 5% de la nata para diluir la gelatina ya hidratada. Una vez diluida la gelatina, la añadimos sobre la mousse anterior.
      Mezclamos bien y rápidamente añadimos sobre los moldes con forma de melocotón. Congelamos un mínimo de 12 horas. 

Para el baño del melocotón.

     -  Mezclamos la pulpa de mango, el agua y el gelificante vegetal, trituramos y damos un hervor para activar la gelatina.
     - Dejamos entibiar hasta los 45ºC.

- En este momento, pinchamos con una brocheta las mousses de melocotón congeladas, y pasamos por el baño de mango, quedando una fina capa adherida a la mousse. Dejar descongelar en nevera durante al menos 3 horas. Pasado el tiempo, retiramos la brocheta y en su lugar colocamos un cogollo de hierbabuena simulando las hojas del melocotón natural.

Para el crumble:

-Mezclamos la mantequilla pomada, con la harina y el resto de ingredientes, desmigamos con las manos como si de una tierra se tratase y horneamos a 175ºC durante 8 minutos o hasta quedar dorada.  Enfriar y reservar.

Para la teja de mariposa:

-Fundir la mantequilla, mezclar con el resto de ingredientes y reservar.

-Hornear en el molde deseado a 180º entre 8 y 10minutos.

Para crema namelaka de chocolate blanco:

-  Primeramente, ponemos la leche con el jarabe de glucosa a hervir.

- Fuera del fuego, añadimos la gelatina previamente remojada y vertemos sobre el chocolate blanco, trituramos y debemos de tener unos 35ºC. A continuación, añadimos la nata fría, trituramos y dejamos reposar 6 horas en cámara. Pasado el tiempo podemos utilizarla.

Para el toffe de caramelo salado:

-Realiza un caramelo oscuro con el azúcar, seguidamente añade la nata caliente (mucho cuidado en este momento para evitar quemarse y salpicaduras) .

-Dejar cocer 1 minuto añadir la pizca de sal y enfriar.