Petit four. Falsas piedras de vainillia. Pastel ruso. Trenza de Almudévar. Jesús Villarejo 2025.

Falsas piedras de vainilla. Ingredientes.

Para la crema inglesa: 250gr de leche entera 35 gr. de azúcar 3ud yemas de huevo talla M Para infusionar: ½ ud vainilla natural c/s Canela en rama c/s Piel de limón y naranja c/s Gotas de anís dulce   Para el baño de las piedras: 100gr Chocolate blanco 20gr Manteca de cacao c/s colorante negro liposoluble.

Elaboración de la crema inglesa: -          Reservar una pequeña parte de la leche para juntar con las yemas y el azúcar. -          Hervir el resto leche con los aromáticos, dejar templar/infusionar fuera del fuego durante al menos 30 minutos (idealmente 2 horas). -          Añadir la infusión colada sobre la mezcla de yemas, leche y azúcar y cocer sin sobrepasar en ningún momento los 83ºC de temperatura. Enfriar rápidamente y rellenar los moldes con forma de piedra para posteriormente congelar. Para el baño de las piedras: -          Fundir el chocolate y la manteca, añadir el colorante negro y cuando esté a temperatura de 35ºC. Pasar por este baño los bombones congelados. -          Dejar descongelar en cámara y servir sobre piedras previamente congeladas. Alérgenos: Contiene huevo: huevos. Contiene lácteos: leche. Pastel ruso. Ingredientes. Para el bizcocho dacquoise 4ud Claras de huevo tamaño M. 100gr Azúcar. 100gr de Harina de almendra tamizada.   Crema mousseline de avellanas: Para la crema pastelera 250gr Leche entera 3uds Yemas de huevo 40gr Azúcar granulado 14gr de Harina de todo uso 14gr Fécula de maíz (Maicena) 50gr Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente   Para terminar la crema mousseline de Praliné. 270gr Crema Pastelera. (enfriada a 20ºC) 180gr Mantequilla sin sal a unos 15º-16º C. (Cortada en cubitos) 120gr Praliné de Avellana   Para la decoración 20 gr de almendras laminadas 15 gr de azúcar glas. Elaboración: PARA EL BIZCOCHO DACQUOISE: -        En un bol batir las claras de huevo, añadiendo el azúcar en tres tandas, hasta conseguir punto de nieve. -        Seguidamente añadir la harina de almendras previamente tamizadas también en tres turnos. -        Transferir la masa a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y con una espátula ballena, extenderla por la bandeja, intentando que quede del mismo grosor en toda la superficie. -        -Llevar al horno a 180 grados durante 10 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado por encima. -        -Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente, y después invertirlo y retirar el papel vegetal con cuidado. Recortar los bordes y dividir la placa por la mitad. PARA LA CREMA MOUSSELINE DE AVELLANAS: PARA LA CREMA PASTELERA: -        Para elaborar una crema Mousseline de Praliné, debemos preparar en primer lugar, una crema pastelera básica. Para hacer la crema pastelera, combinamos en un bol, las yemas con el azúcar. Añadimos la harina, la maicena, y un chorrito de leche. -        Mezclamos bien, hasta que se incorpore todo. Reservamos a un lado. En un cazo mediano hervimos el resto de la leche. Vertemos la leche caliente sobre la mezcla anterior, mezclamos bien con unas varillas, y transferimos todo el contenido, al mismo cazo. -        Cocinamos a fuego lento removiendo constantemente, hasta el primer hervor, veremos que comienza a espesar. Continuamos removiendo durante aproximadamente 1 minuto más, para que se cocine bien el almidón. Retirar del fuego, y transferir la crema a un bol. Añadir los 50 g de mantequilla, a temperatura ambiente, mezclando hasta que se incorpore. Tapar con papel film, en contacto con la superficie de la crema. Enfriar completamente a temperatura ambiente. Hasta llegar a los 20ºC.   PARA TERMINAR LA CREMA MOUSSELINE DE PRALINÉ: -        ç        Colocar en el bol de la batidora, la crema pastelera enfriada, y equipar con el accesorio de la pala. Añadir el Praliné de avellana, y mezclar. Cambiar el accesorio de la pala, por las varillas de batir. Añadir los 180 g de mantequilla, cortada en cubitos, que debe estar ablandada, para que se integre más rápidamente. -      Batir todo durante unos minutos, a velocidad media, hasta que la mantequilla se incorpore por completo. -        -Debemos conseguir una textura untuosa, y muy cremosa, pero con la consistencia suficiente, como para trabajarla con una manga pastelera. PARA LA DECORACIÓN: -         Para el montaje del pastel ruso: extender todo el relleno por la superficie de un bizcocho. Colocar el segundo bizcocho encima, y terminar añadiendo almendras laminadas tostadas y azúcar glacé. Alérgenos: Contiene gluten: harina. Contiene huevo: huevo. Contiene lácteos: leche y mantequilla. Contiene frutos de cáscara: almendras. Trenza de Almudévar. PARA LA MASA: Pre fermento: 150gr harina de fuerza 100 gr leche templada 6gr levadura fresca Masa principal: 400 gr harina de fuerza 100 gr leche templada 50 gr mantequilla a temperatura ambiente 2 huevos a temperatura ambiente 80 gr azúcar 1 cucharadita de sal 6gr levadura fresca Para el hojaldrado: 200 gr mantequilla   PARA EL RELLENO: Crema pastelera: 500 gr leche entera 45 gr maicena 100 gr yemas 100 gr azúcar Otros: 50gr Nueces 50gr Pasas sultanas remojadas en brandy 60gr Almendra laminada tostada PARA TERMINAR: Glaseado: 100 gr azúcar glasé 20 gr agua Elaboración: Par el pre fermento: 1.       En primer lugar preparamos el pre fermento o masa previa, mezclamos bien los ingredientes y dejamos fermentar durante 30 minutos. Para la masa principal: 2.       Luego seguimos con la masa principal, añadimos todos los ingredientes en el bol de la amasadora, cuando esté todo integrado, agregar la masa previa y seguir amasando 10 minutos o hasta que tengamos una masa fina y elástica. 3.       Guardar la masa previa bien tapada durante 24h.  4.       Al día siguiente vamos a hacer el hojaldrado, se trata de meter mantequilla dentro de la masa y a través de cuatro pliegues simples conseguir el hojaldrado.   1.       Con la mantequilla ligeramente atemperada 16ºC, hacemos un rectángulo fino ayudándonos de dos papeles de horno. 2.       Sacamos la masa y enharinamos ligeramente la encimera y la masa, formamos otro rectángulo y ponemos en medio la mantequilla estirada, cerramos la masa y damos una vuelta simple. Estiramos con el rodillo para formar otro rectángulo y damos otra vuelta simple, envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera 30 minutos. (en total llevaríamos 2 vueltas simples). Para los pliegues y hojaldrado: 3.       Volvemos a estirar la masa para formar un rectángulo, volvemos a plegar y al frigo envuelta en papel film otra media hora, repetir este paso 1 vez más. En total haremos 4 vueltas simples. Por ultimo dejaríamos reposar la masa durante 30 minutos en cámara. Pasado el tiempo estirar la masa hasta 1cm de altura.  Para la crema pastelera: 5.       Ahora vamos con la crema pastelera, disolver la Maizena en la leche fría, agregar las dos yemas y el azúcar y llevar al fuego, remover sin parar hasta que hierva.  finalmente retirar del fuego y añadir la mantequilla, mezclar hasta obtener una crema fina. Filmar a piel y reservar en cámara. Para el formado de la trenza: 6.       Para el formado de la Trenza de Almudévar, una vez estirada de forma rectangular y con 1cm de altura, dividimos la masa en dos partes (da para dos trenzas). 7.       Disponemos la crema, los frutos secos y enrollamos, y enrollamos de la manera explicada en clase. Seguidamente cortamos el rollo longitudinalmente en dos partes y procedemos a hacer la trenza. 8.       Tapar con un paño y dejar fermentar 1 hora en lugar templado. Precalentar el horno a 180 grados. Para terminar la trenza: 9.       Pincelar con huevo batido y hornear a 170 grados durante 45 minutos aproximadamente. 10.    Hacemos la glasa típica que cubre estas trenzas, simplemente juntamos el agua con el azúcar glacé para pintar una vez salga del horno.

 

Alérgenos:

Contiene huevo: yemas.

Contiene lácteos: leche y mantequilla.

Contiene frutos de cáscara: almendra y nuez.

Contiene gluten: harina.