Rabo de toro con ciruelas pasas. Francis Egea 2025.

INGREDIENTES:   

-       200 g de ciruelas pasas sin hueso

-       1 kg de rabo de toro o de buey cortado en trozos

-       1 cebolla claveteada con 1 hoja de laurel y dos clavos

-       sal y pimienta

-       harina para hacer roux oscura

-       1/8 l de aceite de oliva

-       125 g de beicon cortado en dados

-       2 cebollas picadas

-       3 dientes de ajo picados

-       2 zanahorias cortadas en rodajas

-       1 ramita de tomillo y 1 ramita de orégano

-       perejil

-       1 pizca de canela

-       1 pizca de nuez moscada molida

-       ¼ l de vino blanco

-       50 g de piñones

 

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

 

Tabla de trabajo, puntilla, cuchillo cebollero, bol de acero inox, rondón y saute.

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL: 23 €

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA: 3,83 €

 

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN: 4 horas 

                       

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

 

Mise en place necesaria.

 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

 

Preelaboración y elaboración:

 

Preelaboración:

-       Remojar las ciruelas pasas.

-       Cortar el rabo por las coyunturas.

-       Pelar la cebolla y claveterarla.

Elaboración:

-       Preparar el rabo y cocedlo desde agua fría con la cebolla claveteada y el laurel. 2 horas en rondón tapado o 30 minutos en olla expres. Sazonad.

-       Rehogad en aceite el beicon, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Agregad las especias. Rehogar la harina hasta que esté bien tostada y verted el vino. Añadid el agua necesaria para que todos los ingredientes queden cubiertos.

-       Cocinad a fuego medio, junto con el rabo, durante 1 hora (o hasta que este tierno. Poco antes de terminar añadid las ciruelas y los piñones. Rectificar el sazonamiento.

-       Colar y ligar la salsa.

-       Emplatar el rabo con la guarnición y la salsa ligada.

 

MONTAJE DE PLATO:

 

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

-       Podemos deshuesar el rabo y hacer bolas en papel film. Estás bolas, las podemos poner tal cual o las podemos freír rebozadas o pasadas por una pasta de freír tipo tempura, buñuelo, etc.

ALÉRGENOS:

Contiene gluten: harina del roux y harina si hacemos una gabardina para freír.

Contiene sulfitos: vino blanco.

Contiene frutos secos: piñones.

Contiene huevo: huevo, si hacemos gabardina para freír.