Conejo con caracoles. Francis Egea 2025.

€ 

INGREDIENTES:   

-       1 kg de conejo

-       sal y pimienta

-       1 dl de aceite de oliva

-       1 cebolla en brunoise

-       4 dientes de ajo picados

-       harina

-       ¾ l de caldo de carne

-       1/8 l de vino tinto

-       2 tomates en dados

-       perejil, orégano, tomillo, romero, laurel y canela

-       ½ cucharadita de pimentón picante

-       48 caracoles pequeños

-       1 cucharadita de perejil 

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

 

-       Tabla de trabajo, puntilla, cuchillo cebollero, sartén, rondón, cazo, cestillo de rejilla, barreño de acero inox.

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL: 12 €

 

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA: 2 €

 

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN: 1 hora

                                

MÉTODO DE ELABORACIÓN: 

Mise en place necesaria. 

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica. 

Preelaboración y elaboración: 

Preelaboración:

-       Cortar el conejo en 18 trozos (paletillas en dos, piernas en tres y lomo 8)

-       Pelar los ajos y las cebollas y picarlas en brunoise.

-       Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en dados.

-       Cocinar los caracoles directamente si vienen limpios. Si no, habrá que purgarlos.

Elaboración:

-       Salpimentad los pedazos de conejo y doradlos a fuego vivo. Añadid la cebolla y el ajo y coced durante unos minutos. Espolvorear una pizca de harina. Incorporad el caldo de carne y el vino tinto sin dejar de remover.

-       Añadid el tomate, las hierbas y la canela. Condimente con pimentón. Tapad la cazuela y coced durante 30 minutos.

-       Aparte cocinad los caracoles en 2 l de agua con sal y laurel. Una vez que se alcance la ebullición contad diez minutos a fuego lento.  Escurrir los caracoles y retirar el laurel.

-       Añadid los caracoles al conejo y coced a fuego lento durante 10 minutos. Retirad todas las especias.

-       Rectificad y espolvoread el perejil picado. Servid muy caliente.

  

MONTAJE DE PLATO:

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

Le hemos añadido una espuma de pimiento rojo asado al horno y después salteado con ajo.

También hemos hecho un sofrito de cebolla y ajo con todos sus interiores y lo hemos convertido en soufflé.

 

ALÉRGENOS:

Contiene gluten: harina.

Contiene sulfitos: vino tinto.

Contiene moluscos: caracoles terrestres.