APERITIVOS COMUNIDAD VALENCIANA. ALTABALLACOS, CALAMAR CON CEBOLLA Y TITAÍNA CON ATÚN Y PIÑONES. FRANCIS EGEA 2025.

 

ALTABALLACOS.

INGREDIENTES:   

-         300 g de bacalao

-         200 g de patatas

-         150 g de tomate

-         4 alcachofas

-         50 g de guisantes

-         50 g de habas

-         1 ramita de perejil

-         1 diente de ajo

-         1 huevo

-         2 rebanadas de pan

-         1 cucharada de piñones

-         1 dl de aceite de oliva

Pre-elaboración:

-         Poner a desalar el bacalao durante 48 horas, desde agua fría, cambiando el agua cada 3 horas.

-         Pelar las alcachofas y echarlas en agua acidulada y salada. Reservar.

-         Pelar las habas.

-         Descongelar los guisantes.

-         Escaldar, pelar, despepitar y cortar el tomate en brunoise.

-         Pelar el diente de ajo y picarlo en brunosise.

-         Cocer el huevo durante 11 minutos. Pelar y cortar muy fino.

 

Elaboración:

-         Escurrir y secar el bacalao. Blanquearlo en agua durante un par de minutos. Sacar, enfriar y desmenuzar rápidamente.

-         Mezclar con el ajo picado, el perejil picado, el pan remojado, el huevo y los piñones picados. Amasar y formar unas bolas tipo albóndigas no muy grandes y reservar en frío.

-         Cortar las patatas en dados de 1 cm de lado, las alcachofas en octavos y colocar en un cazo con un poco de aceite junto a las habas y los guisantes. Mojar el conjunto con el agua justo que lo cubra y cocer hasta que estén las verduras en su punto.

-         Freír las bolas de bacalao en una sartén con aceite de oliva, añadir al guiso y dejar cocer muy lentamente durante cinco minutos.

-         Reservar en caliente hasta el momento del servicio.

CALAMAR CON CEBOLLA.

-       500 g de calamares limpios

-       2 dl de aceite de oliva

-       750 g de cebollas cortadas en rodajas finas

-       2 hojas de laurel trituradas

-       sal y pimienta

-       2 dientes de ajo en brunoise

-       el zumo de ½ limón

-       1 cucharada de perejil picado

-     trozos de limón para decorar

Preelaboración:

-       Limpiad los calamares, lavadlos y cortad en trozos pequeños.

-       Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas.

-       Pelar rodajas de limón en vivo.

-       Lavar y reservar las hojas más bonitas que tengamos de perejil.

 

Elaboración:

-       Rehogad el calamar en aceite de oliva sobre cazuela de barro.

-       Añadid la cebolla y fondeadla brevemente junto con el calamar.

-       Condimentad con laurel, sal y pimienta. A continuación agregad el ajo.

-       Tapad y coced a fuego lento durante 1 hora.

-       Rectificad antes de servir con sal, pimienta y zumo de limón.

-       Decorar con perejil y trozos de limón pelados.

TITAÍNA CON ATÚN Y PIÑONES.

-         400 g de atún

-         600 g de pimento rojo

-         60 g de tomate maduro

-         25 g de piñones tostados

-         1 dl de aceite de oliva

-         Sal

-         2 ramilletes de albahaca fresca

-         1 cucharada de cebollino picado

Pre-elaboración:

-         Limpiar el atún de espinas y piel.

-         Lavar los pimientos rojos.

-         Cortar dos pimientos rojos en brunos muy fina.

-         Escaldar, pelar y despepitar lo tomates

-         Lavar y secar las hierbas aromáticas.

-         Picar el cebollino.

 

Elaboración:

-         Asar dos pimientos rojos a 150º C durante 50 minutos. Sacar del horno, tapar y dejar sudar durante 10 minutos. Pelar y despepitar.

-         Poner la pulpa del pimiento en un vaso de túrmix y texturizar con aceite de oliva y sal. Reservar.

-         En una sartén con el aceite muy caliente, freír los otros dos pimientos cortados en brunos. Cuando empiecen a tomar color, añadir la pulpa de tomate cortada en dados. Rectificar de sal y reservar.

-         Salar los lomos de atún limpios y marcar en plancha al momento del pase (previamente los cortaremos como se indique).

-         Emplatar colocando un filete de atún marcado, un poco de sofrito de pimiento y tomate, otro filete de atún a modo de sanwich y cubrir con la emulsión de pimiento rojo asado.

-         Terminar con unos piñones tostados, un poco de cebollino picado y unas gotas de aceite de albahaca (blanquear la albahaca en agua hirviendo dos segundos y refrescar en agua con hielo; triturar con aceite de girasol, colar y reservar)