RAPE A LA MAZARRONERA. FRANCIS EGEA 2026.

 

-         Rape 1 kg

-         Gambas 8 und

-         Almejas 8 und

-         Patatas 500 g

-         Espárragos blancos 4 und

-         Huevos escalfados 4 und

-         Ajo 4 dientes

-         1 dl de agua

-         2 dl de aceite de oliva

-         Perejil

-         Sal

Pre-elaboración:

-         Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas.

-         Pelar las gambas y reservar las cabezas y los exoesqueletos.

-         Poner las almejas en agua fría con sal para que pierdan la arena.

-         Escalfar los 4 huevos durante 3 minutos y sacar a agua con hielo. Reservar.

-         Pelar los dientes de ajo y picarlos en brunoise muy fina.

-         Lavar y secar el perejil. Blanquear en agua hirviendo durante 1 segundo. Meter a agua con hielo. Triturar con aceite de oliva, colar y meter a un biberón.

-         Sacar lomitos del rape y meterlos en papel film aceitado y salpimentado. Hacer bolas y cerrar con fuerza.

 

Elaboración:

-         Sofreír en una sartén con aceite de oliva las patatas. Añadir los ajos picados y un poco de perejil picado. Mojar con agua y salar. Cocer a fuego lento hasta que estén totalmente cocinadas las patatas. Reservar.

-         Freír las cabezas y los exoesqueletos de las gambas en 2 dl de aceite y cuando estén bien cocinadas triturar, colar, filtrar y mezclar con 1 dl de agua. Ligar con xantana.

-         Cocer las almejas en un dl de agua. En cuanto abran, retirar del fuego y sacar el músculo. Echar el caldo sobre las patatas a lo pobre.

-         Colocar las gambas peladas en una placa con una gota de aceite. Se harán al momento en la salamandra, dándoles un golpe de 12 segundos.

-         Cocer el rape en el horno de convección en función vapor durante 6 minutos. Sacar y dejar reposar 2 minutos más. Desenvolver.

-         Marcar las puntas de los espárragos en una sartén con una gota de aceite y dorarlos bien.

-         Colocar una base de patata. Sobre esta colocaremos un par de bolas de rape, 2 almejas, 2 gambas, 1 punta de espárrago, un huevo escalfado regenerado que romperemos en el momento que salga a la sala para tener una salsa natural con su yema. Terminar con unas lágrimas de esencia emulsionada de gamba y aceite de perejil.