APERITIVOS EXTREMADURA. FRANCIS EGEA 2025. REPÁPALOS, PATA DE CONEJO ASADA CON DÁTILES Y CALDERETA DE SETAS Y TRIGUEROS Y ENSALADA DE PERDIZ.

 

REPÁPALOS.

INGREDIENTES:   

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
huevos	6	und
pan	0,2	kg
ajo	4	dientes
cebolla	0,25	kg
perejil	0,02	kg
aceite de oliva ve	1	dl
sal
laurel	1	hoja

Preelaboración y elaboración:

 

1: Se pelan los ajos y uno se pica y los otros se cortan en juliana. Se reservan.

2: Se pica el perejil. Se reservan.

3: Se baten los huevos. Se reservan.

4: Se desmigan las rebanadas de pan.

5: Se cortan las cebollas en juliana y se reservan.

6: Se mezcla uno de los ajos picados, con la 1/2 del perejil, la miga de pan y los huevos batidos. Se trabaja bien, para que quede una masa homogénea y bien trabajada. Debe de quedar bien espesa. Si no quedara así, se añade más miga de pan.

7: Se hacen unas albóndigas o repápalos con esta masa y se fríen en aceite de oliva. Al sacarlos póngalos en la cazuela donde vaya a hacer el guiso.

8: En esa misma sartén se hace un sofrito con la cebolla, los ajos en juliana y el resto del perejil.

9: Se añade la hoja de laurel y se deja hasta, que el sofrito esté terminado.

10: Se añaden dos cucharones de agua al sofrito y se le deja cocer 5 minutos.

11: Luego se añade el sofrito sobre los repápalos y se deja cocer todo junto durante 20 minutos más.

PATA DE CONEJO ASADA CON DÁTILES Y CALDERETA DE SETAS Y TRIGUEROS.

·      Patas de conejo                 4 und

·      Dátiles                                              16 und

·      Salvia                                    4 hojas

·      Miel                                       40 g

·      Champiñón                         50 g

·      Setas de cardo                   50 g

·      Espárragos trigueros                    4 und

·      Ajos                                       4 dientes

·      Cebolletas                           4 und

·      Perifollo                               50 g

·      Sal                                          c/s

·      Pimienta negra                  c/s

Pre-elaboración:

·      Separar las patas de los conejos. Reservar todo lo demás para la comida de la familia.

·      Deshuesar las patas y rellenarlas con dátiles y salvia. Bridar.

·      Sanear las cebolletas y pelar los ajos. Lavar con un palo húmedo las setas y los champiñones. Cortar en cuartos.

·      Pelar los trigueros y separar las yemas. Cortar el resto en aros finos

Elaboración:

·      Saltear las patas de conejo en una sartén, dorando por toda la superficie.

·      Colocar en una placa gastronorm y pintar con la miel disuelta en un poco de agua. Salpimentar y meter al horno durante cinco minutos a 180º C. Sacar, volver a pintar y meter durante otros tres minutos. Reservar en una zona templada.

·      Para hacer la caldereta de setas haremos un sofrito con el ajo, la cebolleta, el espárrago triguero y el perifollo. Añadir las setas troceadas y las yemas de espárrago, cubrir con agua y con jugo de conejo o fondo oscuro. Dejar reducir y poner a punto de sal y pimienta.

·      Desbridar las patas de conejo y escalopar.

·      Colocar sobre un plato trinchero un poco de caldereta de setas y encima una pata de conejo trinchada. Servir muy caliente.

INGREDIENTES:   

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
perdiz	2	und
pimiento rojo	0,15	kg
pimiento verde italiano	0,15	kg
cebolla	0,2	kg
puerro	0,25	kg
zanahoria	0,1	kg
laurel	2	hojas
ajo	2	dientes
sal
pimienta negra
vinagre de Jerez	0,2	dl
vino blanco seco	0,2	dl
aceite de oliva ve	1	dl
mezlcum lechugas	0,2	kg

Preelaboración y elaboración:

En un cazo ponemos el aceite de oliva a calentar. Salpimentamos las perdices limpias y evisceradas y las ponemos a dorar en el aceite hasta que tomen color.

Incorporamos todas las verduras y rehogamos todo el conjunto hasta que las verduras estén pochadas. Incorporamos un vaso de vino y otro de vinagre de jerez y dejamos que se reduzca. Incorporamos un poco de agua (si fuera necesario) y dejamos cocer hasta que las perdices estén tiernas (Cuando las patas empiecen a separarse un poco del cuerpo sabremos que está en su punto). Dejamos enfriar y reposar durante 24 Horas. Después deshuesamos las perdices y la dejamos en su propio Escabeche.

 Montaje:

Entre multitud de formas, hemos elegido una sencilla y rápida: en aro gastronómico montamos capas de verduras escabechada y de perdiz hasta coronarlo. Regamos con el escabeche y colocamos a un lado lechugas variadas también mojadas en el escabeche.