MERLUZA A LA VASCA O A LA KOSKERA. FRANCIS EGEA 2026.

 

INGREDIENTES:   

·      1.200 kg de merluza limpia en medallones

·      150 g de almejas (opcional)

·      100 g guisantes

·      12 puntas de espárragos

·      1 y ½ dl de aceite de oliva

·      150 g cebolla

·      3 dientes de ajo

·      3 huevos duros

·      2 cucharadas de perejil picado

·      2 dl vino blanco reducidos a la mitad

·      Limón

·      Sal

Preelaboración y elaboración:

-       Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.

-  Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color (en nuestro caso solo hemos cocinado el pescado al vapor durante 7 minutos y medio a 90º C con humedad 100%)

-       Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.

-       Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.

Colocar el huevo en cuartos, las puntas de espárrago y las almejas.