PANTXINETA, CAROLINAS DE BILBAO, TARTA DE LA VIÑA Y TEJAS DE TOLOSA. JESÚS VILLAREJO 2026.

 

PANTXINETA.

Para formar la Pantxineta:

4ud Placa de Hojaldre

600gr de Crema pastelera

c/s Almendra laminada

4ud Huevos

50gr Azúcar moreno

 

Para la crema pastelera:
500 gr leche entera
45 gr maicena
100 gr yemas
90 gr azúcar
C/S Piel de limón
c/s piel de naranja
c/s canela en rama

c/s Vainilla

Para el helado de caramelo y canela:

1.1L de Leche

300gr de Nata

2uds Ramas de canela

150gr Azúcar

385gr Azúcar para caramelo

200gr Yema pasteurizada

6uds Hojas de gelatina.

Elaboración Para la crema pastelera:

-          Para la crema pastelera, primeramente, poner a hervir la leche con la canela, la piel de naranja y la piel de limón.

-          Por otro lado, mezclar bien la maicena con las yemas, y el azúcar.

-          Seguidamente, añadir la leche infusionada sobre la mezcla de yemas, maicena y azúcar. Remover y poner a hervir de nuevo.

-          Una vez hierva. Reservar y enfriar filmada a piel.

Para terminar la Pantxineta:

-          Cortamos la placa de hojaldre a la mitad, formando dos partes iguales. Pinchamos con un tenedor ligeramente las dos partes, pintamos con huevo los marcos de una de las partes y rellenamos con la crema pastelera todo el interior, seguidamente colocamos encima la otra parte y sellamos los bordes con un tenedor.

-          Pintamos nuestra “tarta” con huevo batido, espolvoreamos las almendras laminadas y seguido añadimos un poco de azúcar moreno. Horneamos a 185ºC durante 10-15 minutos hasta quedar dorado.

-          Pasado este tiempo, dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glacé por encima.

Para el helado de caramelo y canela:

-       

   Por un lado, hervir leche + nata + canela en rama + azúcar. Y reservar.

-          Por otro lado, hacer caramelo con los 385gr de azúcar.

-          Cuando tengamos el caramelo hecho, añadir sobre él, con mucho cuidado la infusión de leche, nata y canela.

-          Mezclar hasta integrar todo el caramelo en la leche y una vez baje la temperatura a 80ºC añadir la yema pasteurizada fuera del fuego. Junto a las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar todo.

-          Congelar en vasos de paco jet.

TARTA DE LA VIÑA.

Ingredientes:

1Kg de queso crema

7 huevos grandes

400 g de azúcar

500 gr de nata

25gr de harina

Elaboración - Pon todo el queso crema en un bol grande y añade el azúcar. Mezcla bien con las varillas eléctricas o manuales hasta que quede una crema. Añade los huevos, uno a uno, y mezcla bien hasta quedar todos integrados. Incorpora la harina tamizada. Mezcla de nuevo y añade la nata poco a poco sin dejar de mezclar. - Vertemos la mezcla del pastel en el molde deseado y horneamos a 200º durante 35 minutos. - Pasado el tiempo. Retirar del horno y dejar enfriar. CAROLINAS DE BILBAO.  Ingredientes:     Para la base:  200gr hojaldre Para el relleno:     20 g. de mantequilla     30 g. de azúcar     1 huevo M     30 g. de harina de trigo de todo uso     125 ml de leche entera     Canela molida   Para el merengue italiano:    4 claras de huevo (125 gr. aprox.)    250 g. azúcar (el doble de peso de claras)    80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)    unas gotas de limón    1 pizca sal    2 cdas. azúcar glass (opcional)     Para la cobertura de dulce de yema:     50gr yema     50gr de azúcar  Para la cobertura de chocolate:    100 g de chocolate negro fundido       Elaboración Para la base: -          Cortamos discos de hojaldre con ayuda de un corta pastas. Colocamos los discos de hojaldre dentro de las cavidades o los moldes deseados previamente engrasados y enharinados, ajustando bien al fondo y a las paredes. Pinchamos la base ligeramente con un tenedor. Reservamos. Para el relleno: -          Preparamos la crema del relleno, que se cocerá en el horno junto con el hojaldre. Para ello mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar en un recipiente hondo y añadimos el huevo. Removemos hasta que esté bien incorporado antes de añadir la harina en dos veces, removiendo de nuevo hasta que se integre. Por último, agregamos la leche, también en dos veces, y una pizca de canela molida. -          Rellenamos los hojaldres con la mezcla de la crema, sin llegar al borde, y cocemos en el horno, precalentado a 160ºC, durante 20 minutos. Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar. Para el merengue italiano: -          Separamos ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras. -          En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lo ponemos a calentar. -          Comenzamos a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (50 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve. -          Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego. -          Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, para que las claras se vayan montando y cociéndose. Tendremos que seguir batiendo hasta que el cuenco esté totalmente frío y el merengue esté bien duro (podemos añadir un par de cucharadas de azúcar glass cuando le estemos montando para darle todavía más brillo al merengue y protegerlo de la humedad ambiente) -          Reservamos en la nevera para que endurezca más antes de decorar con él. Para las coberturas: -          Comenzamos por la cobertura de chocolate, que picamos y colocamos en un cuenco apto para el microondas. Calentamos a golpes de 30 segundos hasta que se haya fundido completamente, removiendo entre golpe de calor y golpe de calor. -          Para la cobertura del dulce de yema mezclamos la yema con el azúcar en un cacito y calentamos a fuego muy suave, removiendo sin parar, durante unos 4 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y la yema haya espesado ligeramente. Retiramos del fuego y dejamos reposar un minuto antes de utilizar. Para el montaje: Decoramos las bases de hojaldre y crema pastelera con el merengue italiano. Para asegurarnos un buen copete, que es lo característico de estos pasteles, hacemos una primera base que cubra la superficie y después dibujamos una espiral con el merengue mientras ascendemos con la manga. A continuación, dibujamos las franjas de color amarillo y marrón con las coberturas de dulce de yema y de chocolate. TEJAS DE TOLOSA.  Ingredientes: 130 g de clara de huevo 30 g de mantequilla (blanda, en pomada) 115 g de azúcar glacé 15 g de harina de trigo 60 g de almendra molida 40 g de almendra laminada ELABORACIÓN: 1.     Batimos las claras y añadimos la mantequilla, que habrá de estar blanda, en pequeños trozos. 2.     A continuación, añadimos el azúcar glacé y la harina, tamizados, y mezclamos. 3.     Por último, incorporamos la almendra molida y mezclamos bien. 4.     Sobre papel de horno o un silpat, extendemos cucharadas de la mezcla, y sobre ellas añadimos las almendras laminadas. 5.     Cocemos en horno a 180ºC durante 15 minutos o hasta que el borde se torne dorado. 6.     Sin esperar a que se enfríen, colocamos las tejas sobre un rodillo, botella o similar y apretamos ligeramente con las manos para que tomen forma. 7.     Dejamos enfriar y listo.