POSTRE MURCIA. TARTA DE LIMÓN. PETIT FOURS: CORDIALES, SUSPIROS DE ALMENDRA Y YEMAS DE CARAVACA. JESÚS VILLAREJO 2026.

 

TARTA DE LIMÓN.

Para el falso limón: Cremoso montado de queso y limón: -          440g nata -          120g leche -          5ud hojas de gelatina -          300g queso crema -          160g azúcar -          4u ralladura de limón -          20g zumo de limón   Baño de manteca de cacao: -          200g manteca de cacao -          15g colorante liposoluble amarillo Para el merengue italiano:

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-      4 claras de huevo (125 gr. aprox.)

-          250 g. azúcar (el doble de peso de claras)

-          80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)

-          unas gotas de limón

-          1 pizca sal

-          2 cdas. azúcar glass (opcional)

Para el crumble:

-          160gr Harina

-          100gr Azúcar

-          100gr Mantequilla en pomada

-          c/s Canela en polvo

-          c/s Anís

Elaboración Para el cremoso montado de limón:

-          Introducir la nata y la leche en un cazo, y llevar a ebullición. Una vez arranque el hervor, retirar del fuego y añadir la ralladura de limón. Tapar con film y dejar infusionar durante 20 minutos. A continuación, colar.

-          Por otro lado, calentar el azúcar con la gelatina, previamente hidratada, hasta que esta última se funda. Mezclar con la preparación anterior y verter sobre el queso. Triturar con la túrmix hasta homogeneizar e incorporar el zumo.

-          Dejar reposar en cámara durante un mínimo de 3 horas hasta que el cremoso gelifique por completo. Transcurrido este tiempo, montar en la batidora con las varillas. Introducir el cremoso montado resultante en una manga y rellenar moldes con forma de limón hasta la mitad.
 Insertar el interior en cada uno y escudillar más cremoso. Alisar y congelar. Desmoldar y reservar para glasear con el baño amarillento en el momento del pase.

Baño amarillo de manteca de cacao:
-  Fundir la manteca de cacao y mezclar con el colorante. Triturar con la túrmix y colar. Justo en el momento de su uso, atemperar a 29ºC.
- Glasear un “limón” cremoso montado de queso y limón congelado en el baño amarillo de manteca de cacao atemperado a 29ºC. Dejar cristalizar y dejar descongelar en cámara.

Para el merengue italiano:

-          Separamos ¼ del azúcar (50 gr.) para montarlo después con las claras.

-          En un cazo vamos a preparar un almíbar con el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lo ponemos a calentar.

-          Comenzamos a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando empiecen a coger algo de cuerpo añadimos el azúcar que habíamos reservado (50 gr.) y continuamos montando hasta que estén a punto de nieve.

-          Unos 10 minutos después, cuando el almíbar haya alcanzado los 120ºC (es recomendable usar un termómetro de cocina) ya habrá espesado y tendrá más consistencia. Es lo que se llama punto de bola media. Retirar del fuego.

-          Sin parar de batir las claras, vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo fino, poco a poco, para que las claras se vayan montando y cociéndose. Tendremos que seguir batiendo hasta que el cuenco esté totalmente frío y el merengue esté bien duro (podemos añadir un par de cucharadas de azúcar glass cuando le estemos montando para darle todavía más brillo al merengue y protegerlo de la humedad ambiente)

-          Reservamos en la nevera para que endurezca más antes de decorar con él.

Para el Crumble:

-          Mezclamos la mantequilla, con la harina y el resto de ingredientes, desmigamos con las manos como si de una tierra se tratase y horneamos a 175ºC durante 6 minutos o hasta quedar dorada.

CORDIALES,

Para los Cordiales de Almendra:   125gr Harina de Almendra 125gr Granillo de Almendra crudo 125gr Azúcar 1ud Huevo 1ud Ralladura de limón 125gr Cabello de Ángel

    35gr Azúcar glacé para espolvorear. 

Elaboración:

-        

  En un bol, mezclamos la harina de almendras y el granillo. Añadimos el azúcar y la ralladura de limón. Mezclamos bien e incorporar el huevo ligeramente batido. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea.

-          Para formar los cordiales, cogemos pequeñas porciones de masa (20gr) y damos forma de bola, para seguidamente aplastarlas y hacer un hueco en el interior. En el hueco, pondremos una cucharadita de cabello de ángel.

-          A continuación, cerramos cada bolita procurando que el relleno quede totalmente cubierto. Disponemos en una bandeja de horno.

Seguidamente espolvoreamos un poco de azúcar glacé sobre cada bolita y horneamos a 180º durante 20 minutos. (Hasta quedar ligeramente dorados). 

SUSPIROS DE ALMENDRA.

Para los Suspiros de Almendra:   125gr Almendras tostadas 125gr azúcar 2uds claras de huevo

Ç

Pizca de sal

Elaboración: -          Primeramente, tostamos ligeramente la almendras si no estuvieran tostadas, y picamos ligeramente quedando trocitos irregulares. -          Batir las claras con la pizca de sal e ir añadiendo el azúcar poco a poco, hasta conseguir un merengue francés. -          Con movimientos envolventes agregar las almendras intentando no desgasificar el merengue. -          Depositar el merengue sobre los moldes de papel (moldes tipo magdalenas). Hornear a 180ºC durante 15 minutos. Quedando crujientes, pero sin que cojan mucho color dorado. YEMAS DE CARAVACA.

Para las yemas de Caravaca:   250gr de Agua 100gr de Azúcar 8uds yemas de huevo   Para el baño: 100gr chocolate negro

20gr Manteca de cacao  Elaboración Para las yemas de Caravaca: -           Poner a cocer el azúcar con el agua hasta alcanzar un punto de bola o hebra fina. (105ºC). Y retirar del fuego. -          Seguidamente batir ligeramente las yemas de huevo e ir añadiendo a hilo fino el almíbar anterior. -          A continuación, poner en un cazo la mezcla de yemas y almíbar y cocinar a fuego bajo hasta que la la (crema) se empiece a despegar de las paredes ya que habrá espesado bastante. En ese momento, retirar a un bowl, cubrir con film a piel y dejar enfriar. -          Una vez frías haremos bolitas de entre 5gr y 10gr que pasaremos seguidamente por el baño de chocolate fundido. Para el baño de chocolate fundido: -          Fundir el chocolate y manteca de cacao hasta conseguir unos 40ºC. Bañar las bolitas de yema y dejar enfriar. Mantener en frío hasta el momento del pase.