CHOCOS CON CILANTRO. FRANCIS EGEA 2025.

 

INGREDIENTES:   

-         4 chocos de 200 g cada uno

-         Aceite de oliva

Para el mojo de cilantro:

-         1 cabeza de ajos

-         1 manojo de cilantro

-         200 g de pimiento verde

-         1 cucharada de comino en grano

-         Sal

-         2 dl de aceite de oliva virgen

-         1 dl de vinagre de vino blanco

 

MATERIAL, HERRAMIENTA Y UTILLAJE NECESARIO:

COSTE DE LA ELABORACIÓN TOTAL:

COSTE DE LA ELABORACIÓN POR PERSONA:

TIEMPO NECESARIO PARA LA REALIZACIÓN:

MÉTODO DE ELABORACIÓN:

Mise en place necesaria.

• Coger todos los ingredientes necesarios y pesarlos.

• Preparar toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

• Colocar el puesto de trabajo con todo lo necesario: tabla, recipientes para desperdicios, papel mecha, bayeta, etc.

• Leer la ficha técnica, repartir el trabajo y comenzar su realización de forma ordenada y metódica.

Preelaboración y elaboración:

Pre-elaboración:

-         Limpiar los chocos quitándoles todas las partes superfluas y las telillas interiores. No olvidar quitar el pico en la base de los tentáculos.

-         Pelar y trocear los dientes de ajo.

-         Lavar el cilantro y separar las hojas.

-         Lavar los pimientos verdes, despepitarlos y cortarlos en brunosise muy fina.

Elaboración:

-         Colocar los chocos sobre una plancha bien atemperada con unas gotas de aceite de oliva y asarlos por ambas caras hasta que tengan un bonito color dorado (reacción de Maillard)

-         En un mortero ligaremos un mojo de cilantro suave. Echar los ajos pelados con un poco de sal fina en el mortero, las hojas de cilantro, los pimientos picados y los cominos. Trabajar todos los ingredientes con profusión hasta conseguir una pasta fina y densa. Ir añadiendo el aceite a chorro fino y poco a poco, como si de ligar una salsa se tratase. Añadir el vinagre y probar el sazonamiento (a veces puede ser intesesante y necesario añadir unas gotas de agua muy fría para facilitar la ligazón)

-         Terminar en la plancha los chocos pintados con un pincel y el mojo de cilantro.

-         En el emplatado podemos poner unas gotas de mojo texturizado con xantana y unas gotas de aceite de oliva en crudo.

 MONTAJE DE PLATO:

OBSERVACIONES Y VARIACIONES:

ALÉRGENOS:

Contiene moluscos:  chocos.

Contiene sulfitos: vino blanco.