TARTA BANOFFE EN PLATO. JESÚS VILLAREJO 2025.

 

Para el falso plátano (Mousse de plátano caramelizado): 200gr Plátano de canarias 100 gr Azúcar granulado 50 ml Nata con 35% de grasa, (caliente) 4uds Gelatina 100gr Nata semi montada.   Para el baño de plátano: 100gr Plátano. 300gr Leche. 200gr Agua. 40gr Gelificante vegetal c/s Colorante amarillo   Para la tierra de cacao: 115gr Mantequilla. 100gr Azúcar. 175gr Harina. 50gr Cacao en polvo. c/s Sal.   Para la chantilly:   500gr Nata 35% MG 75gr Azúcar glacé Gotas de esencia de vainilla   Para el helado de plátano: 750gr leche entera 170 gr de nata 3uds yemas de huevo 200 gr. de azúcar 70 gr. De glucosa atomizada 400 gr. de pulpa de plátano maduro   Otros ingredientes: 100gr Toffe 10uds Tejas de plátano macho c/s flores   Elaboración:   Para el falso plátano: -          Hidratar la gelatina en agua fría, hasta que se ablande. -          Pelar los plátanos y cortarlos en dados pequeños. Colocarlos en un bol, y rociar con un poco de limón, para evitar la oxidación. -          En un cazo, hacer caramelo solo con el azúcar. Bajar al fuego al mínimo, y añadir despacio, la nata caliente. Remover con unas varillas, durante unos segundos. -          Colar el caramelo, sobre el plátano anterior, que tenemos en el bol, y triturar hasta conseguir una crema. -          Seguidamente dejar templar (35ºC) y añadir la nata semi montada con movimientos envolventes. -          Disponer dentro de moldes de silicona, con forma de plátano y congelar. Para le baño del plátano: -          Triturar todos los ingredientes, colar y dar un hervor. Seguidamente pinchar las mousses de plátano congeladas y pasar por el baño anterior. Dejar reposar en cámara hasta el momento del pase.   Tierra de cacao: -          Primeramente, juntamos todos los ingredientes secos, y sobre estos añadimos la mantequilla fundida, mezclamos, dejamos hecho unas “Migas” y horneamos a 175ºC durante unos 8 minutos. Para la chantilly: -          Batir la nata bien fría añadiendo el azúcar poco a poco hasta quedar montada, añadir al final la esencia de vainilla. Reservar en manga con boquilla lisa.  Para el helado de plátano: -          Poner a hervir la leche junto a la nata. -          Batir las yemas de huevo con el azúcar y la glucosa atomizada. -          Juntar las dos mezclas y cocer como si de una inglesa de tratar. -          Triturar la pulpa de plátano y con la ayuda de una lengua, pasarla por un colador. Esta misma operación ha de hacerse rápidamente para que la pulpa no se oscurezca. -          Unir el puré de plátano con la crema que acabamos de elaborar, introducirla en la heladora y obtener un helado cremoso y en su punto. Para el montaje: -          En la parte central del plato disponer unos puntos de chantilly y toffe, cubrir con la tierra de cacao, y sobre esta, colocar el trampantojo plátano. En el lado derecho disponer una quenelle de helado de plátano, terminando con el crujiente de plátano macho espolvoreado con azúcar glacé.