QUESADA PASIEGA , HELADO DE MANTEQUILLA Y MILHOJAS CARAMELIZADAS. JESÚS VILLAREJO 2025.

 

Para la quesada pasiega: 500 g de queso fresco (tipo Burgos) 2 huevos M 50 g de mantequilla sin sal fundida 160 g de azúcar blanco 70 g de harina de trigo 1 pizca de sal Ralladura de 1 limón Media cucharadita de canela   Para el helado de mantequilla:

120gr Mantequilla

75gr Leche

275gr Nata líquida

55gr Azúcar moreno

3uds Yemas de huevo

1cucharadita Extracto de vainilla  

 

Para las milhojas caramelizadas:

2uds hojas de pasta filo.
40gr Nata.
16gr Azúcar.

Para la quesada pasiega:

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- Precalentamos el horno a 200 º C con calor arriba y abajo. Ponemos 500 gramos de queso fresco en un bol y lo picamos con la ayuda de unas varillas o de un tenedor.

-          Agregamos 2 huevos M y los integramos con el queso fresco.

-          Añadimos 50 gramos de mantequilla fundida, que no esté caliente. Mezclamos todo bien.

-          Vertemos 160 gramos de azúcar blanco e integramos en la mezcla.

-          Por último, añadimos 70 gramos de harina de trigo, 1 pizca de sal, la ralladura de 1 limón y media cucharadita de canela. Mezclamos estos ingredientes hasta que tengamos una mezcla homogénea.

-          Engrasamos y forramos un molde cuadrado de unos 20x20 cm.

-          Vertemos la mezcla de la quesada pasiega en el molde y horneamos 20 minutos.

-          Retiramos la quesada pasiega del horno y la dejamos enfriar antes de desmoldar.

Para el helado de mantequilla:

-          Primeramente, haremos una mantequilla noisette. Para ello, ponemos en un cazo la mantequilla a fuego más bien bajo. Dejamos que se caliente hasta que adquiera un tono ligeramente tostado y su olor se vuelva dulzón, como de frutos secos. Colamos a un recipiente y reservamos.

-          Batimos las yemas con el azúcar hasta que monten.

-          Agregamos la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir, una vez esté tibia. Agregamos esta mezcla a un cazo o cazuela con la leche, la nata y la vainilla. Calentamos a fuego moderado, sin dejar de remover, hasta que la crema espese ligeramente, hasta conseguir una crema inglesa.

-          Enfriamos la crema y montamos el helado a mano o con heladora. Si lo hacemos a mano introducimos la mezcla en el congelador, removiendo de vez en cuando para que no cree hielo, y si lo hacemos con máquina, una vez enfriada la base, la mantecamos unos 30 minutos.