PETIT FOUR. MOUSSE DE GOFIO, POLVITO CANARIO Y QUESILLO CANARIO. JESÚS VILLAREJO 2025.

 

MOUSSE DE GOFIO.

Para la mousse de gofio: 250gr de nata para montar 5uds yemas de huevo M 50 gr de azúcar blanco 2uds  hojas de gelatina 150 gr de gofio 250gr Nata semi montada.   Para los profiteroles:

65 g Leche entera

65 g Agua

55 g Mantequilla

Una pizca de sal

125 g Huevos enteros (3 huevos), batidos

75 g Harina de todo uso, tamizada

Elaboración:   Para la mousse de gofio:   -          Hacemos una crema inglesa con los 250gr de la nata, las yemas y el azúcar. (Cuidado de no sobre pasar los 80ºC para evitar la coagulación de la yema).  Seguidamente añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar bien y añadir la harina de gofio. Mezclar hasta conseguir una crema. -          Una vez tibia, (unos 35ºC) añadir la nata semi montada, y mezclar con movimientos envolventes. -          Reservar en una manga pastelera con boquilla rizada.

Para los profiteroles:

-          Disponer en un caz, agua, leche, sal y mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita, y lleve la mezcla a ebullición. Entonces, agregue toda la harina de golpe, y remueva vigorosamente, hasta que todo el líquido se seque, y se forme una masa que se separa de las paredes del cazo. Cocine durante dos minutos más, para secar bien la masa, y que el almidón se cocine, y retire del fuego.

-          Ponemos la masa en el bol de la batidora de pie, Con el accesorio de la pala, mezcle hasta que la masa se enfrié a unos 45-50ºC. Después, incorporar los huevos batidos gradualmente. Mezclar durante 2 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea y brillante. Cubrir la Masa choux con film y reserve en el frigorífico unas dos horas.

-          Disponer en un tapete de silicona micro-perforado, y escudillar puntos de 3cms.

Con el horno previamente calentado a 180ºC hornear entre 25-30 minutos.  Dejar enfriar un poco, y después con cuidado, corte cada choux por la mitad, y reservar a un lado.

POLVITO CANARIO.

Para el merengue seco:

100 g de claras de huevo

1 pizca de sal

200 g de azúcar glas

Para montar el polvito canario:

100gr Galleta desmigada

20uds suspiros de Moya o merengues secos

150 gr de nata para montar (35% materia grasa)

100 gr de dulce de leche

Elaboración: Para los merengues secos:

-          

Ponemos los 100 gr de claras de huevo en un bol y les añadimos 1 pizca de sal. Empezamos a batir las claras con unas varillas eléctricas a una velocidad media y en cuanto las claras se empiecen a poner espumosas, vamos a ir añadiendo 200 g de azúcar glas poco a poco y sin dejar de batir.

-          Seguimos batiendo a velocidad media-alta durante 10-15 minutos más hasta que el merengue adquiera una textura firme, lisa y brillante y el azúcar esté perfectamente disuelto.

-          Metemos el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa y ponemos una hoja de papel vegetal en la bandeja del horno. Vamos formando los merengues del tamaño que más nos guste, dejando un poco de separación entre ellos porque en el horno van a crecer un poco.

-          Con el horno precalentado a 80 ºC, con calor solo en la parte inferior, horneamos los merengues durante 90 minutos a 80 ºC. Pasados los 90 minutos, los merengues ya estarán secos. Los dejamos dentro del horno con la puerta entreabierta hasta que se enfríen completamente.

Montaje del polvito:

-          Montamos la nata fría en un bol, reservamos en manga.

-          Colocaremos el dulce de leche en una manga pastelera y reservamos.

-          A continuación, hacemos un pequeño hueco en el centro de los merengues, disponemos en este hueco el dulce de leche, continuamos con un punto de nata montada y terminamos con la galleta triturada. Decoramos con una flor y servimos.

*(Este mismo postre podemos montarlo en un vaso o tarrito, donde haremos diferentes capas de: galleta triturada, dulce de leche, nata y merengues rotos. Alternamos las diferentes elaboraciones). 

QUESILLO CANARIO.

Para el flan: 5ud Huevo 370gr Leche condensada 370gr Leche entera   Para el caramelo: 100gr Azúcar para caramelo 5gr zumo de limón

Elaboración:

Para el caramelo: Comenzamos preparando el caramelo, para ello ponemos en un cazo el azúcar con unas gotas de zumo de limón. Mantenemos a fuego bajo hasta conseguir un caramelo oscuro, evitaremos moverlo continuamente. Una vez obtenido el caramelo añadimos sobre los moldes y mientras preparamos el quesillo.  Para el quesillo: Batimos los huevos ligeramente y agregamos la leche condensada, Mezclamos hasta que se integre y seguidamente, agregamos la leche entera. Una vez tenemos la masa homogénea, la colamos y la echamos en el molde que teníamos con el caramelo. Horneamos al baño María, con calor arriba y abajo a una temperatura 180ºC, durante 20 minutos con el flan tapado con papel aluminio. Comprobamos con una brocheta que el flan está cuajado y dejamos que se enfríe dentro del molde. Tras un reposo de unas seis horas dentro de la nevera, procedemos a desmoldarlo y a cortarlo con el cortapastas deseado.